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Perchè la pizza a volte mette sete e non la digeriamo

Se dopo e una pizza con gli amici, vi sentite pesanti, la digestione lenta, gonfiore di stomaco, meteorismo, sete notturna, la colpa non è vostra, ma del pizzaiolo dal quale siete andati.

pizza lievitazione

Cosa serve per una pizza digeribile

La buona digeribilità della pizza dipende da 4 componenti:

  1. le farine usate;
  2. i tempi di lievitazione dell’impasto;
  3. il tempo di maturazione dell’impasto;
  4. gli ingredienti per condire la pizza.

Tra lievitazione e maturazione dell’impasto c’è una importante differenza.

 

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La lievitazione serve ad aumentare di volume l’impasto grazie all’azione fermentativa del lievito che trasforma gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi, liberando acqua e anidride carbonica; questa poi, rimanendo intrappolata nella struttura proteica del glutine, fa lievitare l’impasto.

La maturazione è la fase, contestuale alla lievitazione, in cui gli enzimi idrolitici presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta per l’impasto, scompongono gli amidi e il glutine.

La maturazione è condizionata dalla “ricchezza” di amidi e proteine della farina usata, dalla temperatura ambientale e dal tempo di maturazione.

Generalmente i pizzaioli concentrano tutti questi processi in 48 ore, troppo poche; aggiungono così lievito di birra che accelera il tempo di lievitazione ma allunga le nostre sofferenze di digestione.

 

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Bruno Costi

Direttore Responsabile Staibene.it

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