• Sii sano

2.037 visite

Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Sono prodotti tipici di tutta Italia settentrionale registrati nell’albo delle DOP europee

grana e parmigiano

Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono tra i formaggi italiani maggiormente prodotti e consumati. .

Per il Grana Padano il territorio definito dal disciplinare comprende le province di AL, AT, BG, BI, BO, BS, CN, CO, CR, FE, FO, LC, LO, MI, MN, NO, PC, PD, PV, RA, RN, RO, SO, TN, TO, TV, VA, VB, VC, VE, VI, VR.

Per il Parmigiano Reggiano la produzione è limitata alle province di MO, PR, RE, BO alla sinistra del fiume Reno e MN alla destra del fiume Po.

Il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano sono formaggi a pasta dura e

cotta, a maturazione prolungata che può durare oltre i 24 mesi. Sono prodotti da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento della panna che viene rimossa lasciando il latte a un valore di grasso tra l’1,8% e il 2,5%. La coagulazione è presamica e ottenuta alla temperatura di 32-35 °C.

L’acidificazione si ottiene aggiungendo al latte un sieroinnesto naturale, caratterizzato da microrganismi delle specie di L. helveticus, L. bulgaricus e L. lactis . Il sieroinnesto si ottiene lasciando maturare per circa 24 ore il siero della produzione precedente. Completata la coagulazione in 10-15 minuti, la cagliata viene tagliata prima manualmente in grandi fette e poi ridotta fino alla dimensione di grani di riso con rotella e spino meccanici. Dopo il taglio si passa alla fase di cottura lenta arrivando a circa 45 °C e poi si sale rapidamente fino a circa 55 °C mantenendo la massa in agitazione costante.

Terminato il riscaldamento la cagliata deve riposare, adagiata sul fondo della caldaia fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. L’estrazione avviene con pala e tele, preparando grossi fagotti che rimangono a sgrondare fino al completamento dell’acidificazione. Sempre racchiusa all’interno delle tele, la cagliata viene inserita in fascere di legno e compressa con l’aiuto di un disco di legno e di un peso. Lo spurgo del siero prosegue lentamente per circa 24 ore e durante questo periodo di tempo la fascera viene progressivamente compressa, riducendone il diametro con un apposito sistema a corda e il formaggio viene rivoltato più volte. Dopo circa 48 ore inizia la lunga fase di salatura in salamoia alla temperatura di circa 15 °C, che dura circa un mese e porta il formaggio a un contenuto dell’1,5% e 2% di sale. La stagionatura dura da 9 a 24 mesi in locali condizionati a 15-18 °C, con temperature opportunamente modulate nei primi sei/sette mesi. Il formaggio rimane appoggiato su ripiani in legno e durante la stagionatura viene sottoposto a rivoltamenti, spazzolature, raschiature e oliature della crosta.

Tag:
Antonio Napolitano
Redazione Staibene

www.np.com.ua/elektromehanicheskoe-oborudovanie/kartofelechistki-mashiny-dlja-chistki-korneplodov.html

buysteroids.in.ua

www.agroxy.com/prodat/sahar-167/hersonskaya-obl
}