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I rischi di infezione nei cibi cotti e nei cibi crudi

Evitare tutti i cibi crudi (comprese frutta e verdura) non basta, se vogliamo tenere lontano le infezioni alimentari. Sia perché ne risentirebbe l’alimentazione, che diventerebbe squilibrata e dunque poco corretta; sia perché anche i cibi cotti non ci mettono del tutto al riparo dai rischi. Ecco allora come comportarsi con gli alimenti cotti, con quelli crudi e con quelli surgelati o congelati.

 

Cibi cotti
Gli alimenti cotti comportano alcuni potenziali rischi: quando si raffreddano, possono essere contaminati dal contatto con un altro oggetto (un altro alimento ma anche un coltello, un tagliere, le mani, eccetera).
Tutto il tempo che l’alimento cotto trascorre a temperatura ambiente è da considerarsi a rischio, perché si ricreano le condizioni ottimali per la proliferazione dei germi. Questo significa che se viene trattato nel modo sbagliato, anche il cibo cotto può essere rischioso come quello crudo.

 

 

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Cibi crudi
In parte è vero che l’alimento crudo comporta qualche rischio in più rispetto a quello cotto, ma in maniera limitata. Nella cottura (già a 60-70°) infatti, si eliminano tutti i batteri che potrebbero proliferare negli alimenti durante le varie fasi produttive.
Con i cibi crudi, questo non avviene. A temperature tra i 10° e i 50°, i microrganismi presenti possono moltiplicarsi e la carica batterica che contamina l’alimento sarà maggiore.
La carica batterica è un fattore importante per scatenare una tossinfezione: il guscio delle uova, per esempio, potrebbe conservare residui fecali, ma in gran parte dei casi i germi non sono abbastanza numerosi da scatenare un’infezione (ma per precauzione si consiglia di lavare le mani dopo averle toccate).

 

Cibi surgelati o congelati
Congelare il pesce o la carne rallenta la proliferazione dei batteri che potrebbero essere presenti, ma non li elimina. I batteri vengono infatti congelati insieme all’alimento, ma non uccisi. Quando si scongela e l’alimento torna a temperatura ambiente, possono proliferare di nuovo.
Per questo, congelare e scongelare più volte gli alimenti è molto dannoso per la salute: consente la moltiplicazione dei germi.

 

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Redazione Staibene

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