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Il pecorino romano

Prodotto esclusivamente con latte di pecora, si produce a partire da latte crudo o termizzato

pecorino romano

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte di pecora. Al Pecorino Romano è riconosciuta la denominazione DOP, la produzione è limitata alle aree della Regione Lazio, della Regione Sardegna e della Provincia di Grosseto.

Il formaggio si presenta in forme cilindriche a facce piane, con diametro di 20-30 cm, altezza di 14-22 cm e peso medio attorno ai 12-13 kg.

La pasta è di colore bianco o paglierino, chiara e di sapore tipicamente piccante.

Il Pecorino Romano si produce a partire da latte crudo o termizzato, coagulato a 38-40 °C con impiego di caglio d’agnello in pasta. L’acidificazione del latte si regola aggiungendo del siero-innesto preparato con colture di fermenti lattici delle specie S. thermophilus, L. bulgaricus, L. casei e L. lactis, selezionate dalla flora naturale tipica della zona di produzione. Una volta consolidato il coagulo viene tagliato in grani della dimensione di un chicco di riso che vengono poi sottoposti a cottura fino a una temperatura massima di 45-48 °C. Dopo la cottura la cagliata viene estratta e pressata su tavoli per completare lo spurgo del siero. La pasta così ottenuta viene suddivisa in fascere di resina dove rimane per un riposo al freddo di circa 12 ore con numerosi rivoltamenti. Dopo il raffreddamento le forme vengono marchiate e poi salate secondo un procedimento complesso che prevede trattamenti a secco per un periodo fino a tre mesi in locali a elevata umidità nella prima fase e un po’ più asciutti e freddi nell’ultima parte.

La stagionatura dura 150/180 giorni per il prodotto da tavola e si prolunga fino a otto mesi per quello da grattugia. Durante la stagionatura le forme vengono sottoposte a periodici rivoltamenti e lavaggi con acqua salata.

Redazione Staibene

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