• Sii sano

970 visite

Il Quark e il cream cheese

Sono formaggi spalmabili originari del Nord Europa

quark e cream cheese

Il Quark e il Cream cheese sono due formaggi originari dell’Europa Centro-settentrionale, da una trentina d’anni diffusi anche in Italia. Sono entrambi ottenuti per coagulazione acida del latte, hanno una consistenza tipicamente cremosa e non hanno una forma propria essendo normalmente confezionati in vaschette o in fogli di alluminio.

Questi due formaggi si differenziano per la loro composizione: il primo si ottiene da latte scremato mentre per il secondo si utilizza latte fortemente arricchito in grasso.

Le tecniche di produzione sono molto simili. Il latte, scremato o arricchito al 10-12% di grasso, viene pastorizzato ad alta temperatura, attorno agli 85 °C, per indurre la coprecipitazione delle sieroproteine che aumenteranno la capacità di trattenere acqua influenzando positivamente le caratteristiche di morbidezza e spalmabilità.

L’acidificazione è ottenuta aggiungendo al latte colture selezionate di fermenti mesofili delle specie S. lactis, S. cremoris e S. diacetylactis, e lasciandole sviluppare per 18-24 ore alla temperatura di 22-24 °C. Una volta raggiunta la giusta acidità, la miscela viene riscaldata con scambiatori a piastre a temperatura superiore ai 70 °C, inducendo così la precipitazione della parte solida e la separazione del siero. Cagliata acida e siero passano attraverso centrifughe di separazione specifiche per cagliate magre o grasse. Dopo la separazione la cagliata separata dal siero passa a una fase di riposo in blanda agitazione in tanks detti cremificatori, dove vengono aggiunti sale ed eventuali altri ingredienti.

Il formaggio può essere eventualmente ripastorizzato e/o omogeneizzato, e infine pompato alle macchine confezionatrici per l’imballo primario. Alla fine del processo il prodotto confezionato viene raffreddato in celle a ventilazione forzata. Con le separatrici centrifughe disponibili, non è possibile produrre economicamente formaggi a contenuto di grasso intermedio tra Quark e Cream cheese.

La richiesta di prodotto a medio tenore in grasso può essere soddisfatta utilizzando impianti di ultrafiltrazione che, non avendo il vincolo della differenza di gravità tra coagulo e siero, possono facilmente essere tarati per qualsiasi livello di grasso desiderato.

Antonio Napolitano
Redazione Staibene

Нашел в интернете нужный портал с информацией про www.zaraz.org.ua/.
У нашей организации популярный портал , он описывает в статьях про самсунг галакси j7 2017.
}