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Il carpaccio è buono. Come scoprire se è anche sicuro

Il piatto a base di carne cruda è pratico e nutrizionalmente corretto. Basta usare qualche piccola precauzione

Quante volte vi sarà capitato di assumere un’espressione perplessa mentre il vostro vicino di tavola ordina un carpaccio (di carne o di pesce)?

La sola idea della carne cruda vi fa storcere il naso, vero? Bene, sappiate che state sbagliando. Un piatto come questo, oltre a essere davvero gustoso, presenta tanti vantaggi dal punto di vista nutrizionale, se è vero che la maggior parte degli esperti consiglia di prevederlo regime alimentare corretto ed equilibrato.

L’importante è tenere conto di alcuni consigli e non dimenticare di osservare piccole precauzioni.

 

Meglio crudi o meglio cotti?

Il dibattito in corso da molti anni sulla priorità dei cibi crudi  sui cotti o viceversa  dei cotti sui crudi non ha prodotto  conclusioni condivise. Le due scuole di pensieri si combattono da decenni ed in ognuna di esse esistono  gli “estremisti salutisti”, tutti e sempre a favore dei cibi  crudi ,che a loro dire conseverebbero intatte tutte le proprietà nutrizionali che invece la cottura disperde; e gli “igienisti”, i quali sono convinti invece che la cottura è il metodo che la civiltà ha selezionato per  uccidere germi batteri parassiti che la natura insinua nei cibi che spesso mangiamo.

Chi ha ragione?   Su alcuni punti la scienza della nutrizione ha raggiunto alcune certezze.

 

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I vantaggi  e svantaggi dei cibi cotti

La cottura dei cibi ha vantaggi  inequivocabili: sicuramente il vantaggio  igienico di evitare possibili rischi relativi a contaminazioni batteriche e virali.

Inoltre ha il vantaggio di rendere i cibi più appetibili, più masticabili quindi più digeribili e assimilabili. Un esempio  viene dai cereali:  alla temperatura di ebollizione dell´acqua,  gli amidi dei cereali, delle patate e delle castagne passano dallo stato cristallino a quello gelatinoso sono meglio digeriti.

Inoltre, la cottura serve spesso a eliminare sostanze potenzialmente dannose per l’organismo come nel caso dei seguenti 3 alimentiu:

  • nei cavoli: per esempio la cottura dei cavoli elimina sostanze (glucosidi) che inibiscono la funzione tiroidea;
  • nelle uova: quella del bianco d´uovo elimina l´avidina che, legandosi alla biotina (vitamina B8 o vitamina H) ne impedisce la biodisponibilità;
  • nei cereali integrali: nei  legumi elimina l´acido fitico che si oppone all´assorbimento di diversi minerali.

Per contro, la cottura dei cibi  causa anche alterazioni dei cibi.  Le elevate temperature o il tempo di cottura prolungato, per esempio,  contribuiscono a disattivare o a modificare il contenuto degli alimenti in sali minerali e vitamine.

 

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Vantaggi e svantaggi dei cibi crudi

Se veniamo ai cibi crudi, una prima certezza è che risultano quindi più vitali e nutrienti dei rispettivi cotti. Mangiare cibi crudi garantisce una maggiore assunzione di vitamine, minerali e acidi grassi.
Infatti, il “crudismo”  si fonda sulla convinzione che la cottura induce nei cibi la perdita di gran parte dei principi nutritivi che la natura fornisce e, pertanto, li devitalizza. Questa convinzione “salutista” però non è sempre fondata. La dieta che i “crudisti” ritengono bilanciata è costituita spesso dal 75-80% di frutta, 10-20% di verdure (molto importanti sono quelle a foglia verde) e un 5% di noci e semi. Ma sottoposta alle valutazioni della scienza dell’aliimentazione, una dieta così fatta è tutt’altro che salutare: è sicuramente sbilanciata a favore dei carboidrati semplici a scapito di proteine e grassi.

Crudismo, dunque, si, ma con moderazione e non come stile alimentare

 

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Che fare? Occhio alla freschezza  (…segue)

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Redazione Staibene

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