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L’appetito? Dipende dalla forma di ciò che mangi

Se è morbido e non serve masticarlo, ritarda il senso di sazietà

La forma del cibo influisce sull´appetito e sulla quantità di calorie ingerire. Pietanze più morbide, come le puree di verdure, le lasagne e i pomodori pelati, che vengono ingerite in grandi bocconi e sottoposti a pochi atti masticatori, hanno un tasso di assunzione al minuto nettamente più alto del cibo solido. Dunque, risulta meno appagante una porzione di purè che la stessa quantità di patate. Ecco spiegato perché le pietanze consumate con piccoli morsi e masticate per lungo tempo aumentano il senso di sazietà riducendo le quantità di cibo assunte.
A stabilire il legame tra l´aspetto di ciò che si mangia e le calorie assunte è uno studio, pubblicato sulla rivista scientifica "Appetite", dei ricercatori del Centro di Ricerca Nestlé (Nrc), con la collaborazione dell’università di Wageningen (Paesi Bassi), che hanno analizzato la correlazione tra le caratteristiche di un pasto, il senso di sazietà e, di conseguenza, l’assunzione di nutrienti e calorie.

Senso di sazietà con meno calorie
Lo studio ha dimostrato che i cibi più morbidi, ingeriti in grandi bocconi e sottoposti a pochi atti masticatori, hanno un tasso assunzione al minuto considerevolmente maggiore dei cibi solidi. Quindi è meno appagante per l’appetito una porzione di purè che viene masticata solo 27 volte contro la stessa quantità di patate che necessita di 488 atti masticatori. I volontari che hanno mangiato verdure e bistecca hanno consumato il 10% in meno rispetto a quelli che hanno mangiato il passato di verdure e la bistecca in pezzi. Inoltre quest’ultimo pasto è stato consumato il 20% più velocemente del primo per un equivalente di 10 grammi di cibo ingerito in più al minuto.
Secondo Ciaràn Forde, ricercatore che ha condotto il lavoro, "questi studi ci danno la possibilità di conoscere l’impatto che gli alimenti, nelle diverse forme, hanno sul comportamento alimentare, sul senso di sazietà e sull’assunzione di cibo. Il nostro obiettivo finale è aiutare i consumatori a raggiungerà la sazietà ingerendo meno calorie”.

Lo studio
La prima fase dello studio ha analizzato le caratteristiche del processo di masticazione durante l’assunzione di 35 cibi solidi che normalmente compongono un pasto caldo.
Ad esempio: le verdure (patate bollite, broccoli, carote), la carne e i cibi pronti (pollo, tofu, lasagna, pizza), gli snack (patatine, bastoncini di pesce). Ai volontari è stato chiesto di mangiare 50 grammi di ogni pietanza, 7 delle quali assunte per 5 giorni consecutivi. Le registrazioni video dei volontari sono state utilizzate per calcolare per ognuno dei 35 alimenti, la quantità di cibo assunto per morso e in totale, il numero di morsi e gli atti masticatori per minuto e la complessiva durata del processo di masticazione.
Una seconda fase dello studio si è concentrata sull’influenza della forma in cui viene consumato il cibo sulle quantità assunte: un pasto composto da bistecca al sugo, carote e patate è stato servito fino al raggiungimento della sazietà a dei volontari. Il primo gruppo lo ha ricevuto in forma usuale (bistecca e tuberi interi) il secondo come composto di carne a pezzi e purea di carote e patate. I volontari hanno dichiarato il proprio senso di sazietà prima e dopo il pasto. L’assunzione di cibo è stata misurata e comparata tra i diversi gruppi e sul singolo individuo.
Ebbene, questi ultimi partecipanti alla ricerca hanno consumato il 10% in meno rispetto a quelli che hanno mangiato il passato di verdure e la bistecca in pezzi. Inoltre quest’ultimo pasto è stato consumato il 20% più velocemente del primo per un equivalente di 10 grammi di cibo ingerito in più al minuto.

Redazione Staibene

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