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La caciotta

La caciotta è in genere a pasta morbida e crosta sottile

caciotta

Il nome caciotta non è attribuito un formaggio definito, ma è utilizzato per descrivere un’ampia gamma di produzioni casearie caratterizzate da tecniche produttive molto simili. Il formaggio è in genere a pasta morbida e crosta sottile, con una maturazione di 10-15 giorni per le caciotte fresche che può arrivare attorno ai due mesi per quelle stagionate. Le caciotte dolci si producono con latte intero pastorizzato o termizzato di tipo vaccino, pecorino, caprino o misto.

Per le caciotte dolci si impiega solitamente latte di vacca pastorizzato. La coagulazione è presamica con caglio di vitello e si ottiene alla temperatura di 38-40 °C. Per l’acidificazione del latte si utilizzano solitamente fermenti lattici, della specie S. thermophilus. Il coagulo viene tagliato a grano di noce e poi mantenuto sotto leggera agitazione fino al completamento dello spurgo primario. Per mettere in forma la cagliata si utilizzano stampi forati che restano appoggiati su tavoli d’acciaio, coperti con teli che proteggono dalla dispersione del calore e rendono più rapida la stufatura. La salatura si ottiene per immersione in salamoia per un tempo variabile in funzione del peso del formaggio. Per le caciotte più saporite si utilizza latte di pecora da solo o in miscela con latte di altre specie. La lavorazione del latte in questo caso differisce per una coagulazione a temperatura più bassa, per l’uso di caglio in pasta da solo o in miscela col caglio di vitello e per l’impiego di colture mesofile.

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Antonio Napolitano
Redazione Staibene

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