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La crescenza

E’ un formaggio a pasta molle, privo di crosta, originario della bassa Lombardia

crescenza

La Crescenza è un formaggio a pasta molle, privo di crosta, originario della bassa Lombardia e prodotto in tutta la valle Padana a partire da latte intero o da latte arricchito con dosi variabili di crema di latte.

La forma è quadrata con lato di 19-20 cm, altezza di circa 5 cm e peso attorno ai 2 kg. La pasta ha una struttura omogenea, priva di occhiature, e si presenta di colore chiaro dal bianco al paglierino.

Il sapore è delicato e tipico e va dal dolce all’acidulo con qualche lieve nota di retrogusto amarognolo. La consistenza è tenera, morbida e spalmabile, fondente in bocca.

Per la produzione della Crescenza, il latte viene standardizzato in grasso a valori compresi tra il 3,6% e il 5,5% e quindi pastorizzato a 72-75 °C per circa 15 secondi. La lavorazione può avvenire in caldaie polivalenti o in coagulatori continui alla temperatura di 37-40 °C. Per l’acidificazione si utilizzano soprattutto colture lattiche della specie S. Thermophilus e per la coagulazione si impiega caglio di vitello. Dopo la coagulazione del latte, il coagulo viene tagliato in pezzi di dimensione simile a una noce e poi mantenuto sotto leggera agitazione per una mezz’ora scarsa prima di essere scaricato negli stampi di formatura. Negli stampi rimane a maturare per circa sei ore con 3-4 rivoltamenti.

Quando ha raggiunto l’acidità ottimale, la cagliata che sta diventando formaggio entra con gli stampi in una salamoia concentrata a 15 °C dove rimane per circa due ore, raffreddandosi e assorbendo la dose necessaria di sale.

Terminata la salatura comincia la breve stagionatura in ambienti a clima controllato con temperatura di 5-6 °C e umidità > 90%. Il processo dura circa una settimana durante la quale il formaggio viene rivoltato 3-4 volte e infine avviato al confezionamento.

Antonio Napolitano
Redazione Staibene

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