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La moda dei cibi vecchi? Attenti alle truffe, possono anche far male

La moda dei cibi vecchi, “vintage” o “riposati”, come gli chef più furbi amano definirli, spopola in mezza Europa e qualcuno vorrebbe sdoganarla anche in Italia, terra in cui la cultura gastronomica da secoli predilige la freschezza dei cibi come garanzia di bontà.

La ragione? Un tale che si chiama Stefano Caffarri, Chef del Cucchiaio d’Argento, prova a nobilitare l’idea di rifilare cibi putrefatti anzichè freschi , con la seguente argomentazione: “Il tempo è uno degli ingredienti e governare il processo di trasformazione, che altro non è che una decomposizione controllata, è una delle materie di studio per chiunque si occupi di alimentazione ancor prima che di cucina”.

Un traguardo di sofisticazione filosifico-gastronomica? O un maldestro tentativo di evitare che i grandi ristoranti gettino i cibi avanzati in cucina e li riciclino anche se sono ormai passati, in barba ai diritti dei clienti consumatori che vorrebbero conti meno salati e cibi più garantiti?

 

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L’equivoco del tempo

 

I sostenitori della cucina fatta di cibi “ormai andati” la prendono alla lontana e provano a incartare ragionamenti che nessuno, a mente fredda, starebbe nemmeno ad ascoltare, mescolando informazioni vere sulla stagionatura con vere e proprie bufale da riciclo di alimenti avariati.

Il sushi per esempio, secondo loro, richiederebbe che la carne del tonno abbia tempo di riposare. Dunque niente tonno fresco se no il sushi non è buono.

Lo stoccafisso: deve stare al sole e al sale per settimane per raggiungere l’intensità che conosciamo, se no – sostengono – fa schifo.

Il prosciutto di Parma: deve avere almeno 12 mesi di stagionatura;

Il parmigiano reggiano: deve avere almeno 30 mesi per raggiungere il sapore che ricorda le spezie e la frutta secca.

L’aceto balsamico invecchiato: è così buono perchè è invecchiato non perchè è appena fatto.

 

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direzione staibene.it

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