• Sii sano

1.106 visite

La mozzarella

Formaggio fresco a pasta filata prodotto da latte pastorizzato di vacca

mozzarella

In origine il nome Mozzarella era riservato al prodotto ottenuto dal latte di bufala, ma è ormai da tempo applicabile al formaggio fresco a pasta filata prodotto da latte pastorizzato di vacca, di tipica tradizione italiana. Ha principalmente forma di ovoli di peso variabile da pochi grammi a quasi mezzo chilogrammo, ma viene prodotta anche in forma di treccia o di mattonella, soprattutto per uso di cucina.

La tecnologia di produzione prevede due possibili strade per ottenere l’acidificazione del latte in caldaia: la via microbiologica, mediante l’aggiunta di starter selezionati della specie S. thermophilus, la via rapida, mediante l’aggiunta di acidi organici (citrico, lattico, acetico).

La coagulazione avviene a 32-36 °C, previa aggiunta di caglio o di coagulanti di origine microbica. Una prima rottura riduce il coagulo in cubi di grosse dimensioni, e la seconda li porta alle dimensioni di una di noce. La cagliata ottenuta per acidificazione biologica deve raggiungere una specifica acidità per poter essere filata e allo scopo viene tagliata in blocchi e mantenuta a riposare sotto siero per 2-3 ore prima di passare al processo di filatura e formatura. La cagliata ottenuta per acidificazione rapida è invece immediatamente pronta per la filatura. I blocchi di cagliata vengono tritati grossolanamente e poi passano in un bagno di acqua bollente a 80-90 °C dove l’organizzazione del coagulo cambia struttura assumendo l’aspetto caratteristico della pasta filata. La pasta viene quindi forzata negli alveoli delle macchine formatrici dove assume la forma e la dimensione prevista.

Dopo la formatura la mozzarella cade in un bagno di acqua gelida a 4-6 °C per il rassodamento rapido e il successivo confezionamento. La salatura della mozzarella può essere ottenuta per immersione in salamoia, per aggiunta di sale durante la filatura o per assorbimento attraverso il liquido di governo.

La mozzarella deve obbligatoriamente essere confezionata in un imballaggio protettivo.

Redazione Staibene

У нашей компании популярный портал про направление www.tamada.ua/.
Этот классный веб портал со статьями про Primobol https://dopingman.com.ua/inekczionnyie-steroidyi/primobolan/primobol.html
Узнайте про нужный интернет-сайт , он рассказывает про Купить Готовые Картины.
}