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Le caratteristiche dei formaggi

Cosa devono presentare i formaggi per definirsi tali

caratteristiche dei formaggi

Un formaggio può essere definito in base a diverse caratteristiche tecniche. Prendiamo per esempio la crescenza: tecnicamente viene considerata un formaggio molle da tavola, a pasta cruda, non filata, a stagionatura ultra rapida, privo di crosta, ottenuto da latte intero pastorizzato, per azione di un lattoinnesto naturale o di un lattofermento selezionato termofilo. Che cosa significano tutte queste voci?

MOLLE fa riferimento alla consistenza e alla struttura del formaggio, talora correlabile a un indicatore di composizione detto “umidità del formaggio magro” (Moisture on Fat-Free Basis – MFFB), che deve essere superiore al 67%;

DA TAVOLA indica la modalità tipica d’uso, ovvero consumabile tal quale come pietanza;

A PASTA CRUDA significa che la cagliata (il coagulo latteo retratto) non è stata sottoposta a riscaldamento in caldaia;

A PASTA NON FILATA intende che la cagliata non è stata sottoposta a filatura (al pari di una mozzarella);

A STAGIONATURA ULTRA RAPIDA significa che non siamo di fronte a un formaggio fresco ma a uno stagionato, ancorché per un tempo brevissimo;

PRIVO DI CROSTA è un elemento descrittivo che non viene normalmente utilizzato ai fini di classificazione;

OTTENUTO DA LATTE INTERO indica che si tratta di un formaggio con un contenuto lipidico corrispondente alla lavorazione del latte intero, ciò che può essere correlato a un indicatore di composizione detto “grasso sulla sostanza secca” (Fat in Dry Matter – FDM), che deve essere superiore a 44-45%;

OTTENUTO DA LATTE PASTORIZZATO significa che non siamo di fronte a formaggi a latte crudo, ovvero che il latte è stato sottoposto prima della lavorazione a un trattamento termico tale da garantirne la salubrità igienica anche in assenza di tempi di stagionatura prolungati.

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Antonio Napolitano
Redazione Staibene

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