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Le carni alternative

Molte sono oggi le carni alternative a disposizione dei consumatori più esigenti

le carni alternative

Quando diciamo “carni alternative”, pensiamo subito a chissà quali rare ed esotiche specie animali: il canguro o il cammello, i coccodrilli o altri rettili. E invece il concetto di “carne alternativa” è molto meno lontano e apparentemente balzano di quanto possiamo immaginare.

Come spiega Giovanni Ballarini, presidente del Centro Studi “Franco Marenghi” (l’osservatorio dell’Accademia italiana della cucina), carne e pesce rappresentano una classificazione che, un tempo, si basava su un criterio abbastanza preciso: era carne quella che proveniva dagli animali che Noè aveva salvato sull’arca, mentre non era carne (ma pesce) quella ottenuta dagli animali che erano rimasti fuori dall’arca, quindi non solo pesci, ma rane, lumache, tartarughe, alcune specie d’uccelli acquatici come le folaghe.

Questa distinzione si mantenne, sia pure con difficoltà, anche quando, con i grandi viaggi di scoperta, ci sia accorse che in altri continenti c’erano animali diversi e popoli che mangiavano di tutto: “Un cinese mangia tutto quello che ha quattro gambe, meno il tavolo; tutto quello che vola, meno gli aeroplani; e tutto quello che sta in acqua, meno la barca”.

Una gran varietà di carni era presente nell’alimentazione popolare, anche italiana, soprattutto nelle campagne. Non si aveva timore di mangiare ricci, scoiattoli e ghiri, il gatto e, in periodi di fame, anche ratti e topi.

Oggi il mondo delle carni alternative è molto diverso dal passato, perché sul mercato sono arrivate le carni esotiche (cammello, canguro, coccodrillo, serpente e tartaruga) grazie alla globalizzazione. Ma si sono create situazioni un po’ particolari: la carne di cavallo e di coniglio, solo per fare un esempio, sono usuali in Europa, ma assolutamente estranee alla cultura alimentare degli Stati Uniti. Al contrario, in America meridionale il castorino (o nutria) è una carne apprezzata, mentre non lo è in Italia, dove non viene quasi mai mangiato.

Molte sono oggi le carni alternative a disposizione dei consumatori più esigenti, oltre a quelle della selvaggina. Il problema, molte volte, è quello di superare un’inconscia paura o ritrosia e, aoprattutto, di sapere cucinare carni con caratteristiche particolari.

Le caratteristiche nutrizionali

Secondo Gianluigi Veronesi, direttore della rivista specializzata “Struzzo e dintorni”, le carni alternative hanno un’ottima resa alla cottura. Ma soprattutto sono quasi sempre più magre di quelle tradizionali perché questi animali esercitano i muscoli molto più di bovini e maiali.

Prendiamo lo struzzo: è magro, ha poco sodio e colesterolo ed è molto digeribile, al punto da essere consigliato nelle diete contro l’arteriosclerosi. Oppure il bufalo, che ha un quinto dei grassi e molto più ferro del bovino; o ancora il cervo, che ha pochissime calorie e grassi minimi.

Che gusto hanno le carni alternative

E il gusto? Superate le perplessità, si resta sorpresi: la carne di bisonte è morbida e succosa, quella di struzzo è tenera e dolce, quella di bufalo più gustosa del filetto di manzo.

Certo, si fa fatica all’idea di provare il cammello o il tricheco (presto sulle nostre tavole direttamente dalla Siberia), il serpente a sonagli o la tartaruga. Ma gli addetti ai lavori assicurano: è solo questione di tempo.

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Antonio Napolitano
Redazione Staibene

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