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Meglio il gelato artigianale o confezionato?

Il gelato è buono e capace di suscitare in noi emozioni positive, anche perché quello italiano è più buono della media dei gelati europei. E questo a prescindere dal fatto che si tratti di un prodotto artigianale o industriale.
Ma che cosa rende tanto appetibile il gelato, sia nell’uno che nell’altro caso? L’aria. Senza l’aria il gelato che conosciamo non esisterebbe, sarebbe un blocco di ghiaccio impossibile da mangiare.

Oltre all’aria, a rendere soffice e commestibile il gelato confezionato appena tolto dal frigo, è il processo di omogenizzazione: il gelato viene ridotto in particelle molto piccole e uniformi prima che venga incorporata l’aria. Al contrario, si incorpora meno aria quando si vuole ottenere un gelato che si sciolga con meno facilità, ad esempio nelle località più calde o quando il clima è afoso.

Sfatiamo un mito, poi: “Non è tanto la quantità d’aria, come alcuni credono, a determinare la qualità di un gelato”, spiega il professor Franco Antoniazzi, docente di Tecnologie alimentari all’università di Parma, “bensì la distribuzione omogenea dell’aria inglobata che gli impianti di produzione industriale moderni riescono a fare perfettamente”. L’aria incorporata fa aumentare il volume del gelato, lo rende più grande ai nostri occhi e davanti a una porzione più grande ci sentiamo più soddisfatti.

Se tenete alla linea, però, fate attenzione: quello che determina le calorie non è il volume, ma il peso. In genere si ingloba molta meno aria nei gelati di frutta (30-40%) rispetto ai gelati alla crema (80-110%), che a loro volta presentano meno aria (40-80%) quando sono più ricchi di grassi.

E il gelato artigianale? Nella sua preparazione non è previsto il processo di omogeneizzazione: ecco perché risulta leggermente più granuloso. Non solo. Il prodotto artigianale è più influenzato dagli sbalzi di temperatura e, per questo motivo, non andrebbe mai conservato troppo a lungo.

Antonio Napolitano
Redazione Staibene

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