Pasta fredda e insalata di riso non sono solo un appetitoso piatto da mangiare quando fa caldo, specialmente d’estate, ma entrano di diritto anche negli alimenti ideali per la dieta destinata a non non ingrassare ed a mantenere l’intestino in buona salute.
La ragione l’hanno scoperta i ricercatori che hanno pubblicato un dettagliato articolo sull’Asia Pacifica Journal of Clinical Nutrition nel quale hanno studiato gli effetti finora semi sconosciuti degli amidi cosiddetti “resistenti” ,contenuti appunto in questi alimenti.
In sintesi, questo tipo di amido “miracoloso “ per la dieta consentirebbe di ridurre la densità energetica di ciò che stiamo mangiando, frenando quella reazione normale dopo l’assunzione di carboidrati che va sotto il nome di “ picco glicemico” ,e che è la causa dell’ingrassamento nella maggior parte dei casi.
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Perchè bruciano i grassi
Che la pasta, il riso e gli ortaggi contenessero amidi era cosa nota; ciò che era meno noto è che se cotti e lasciati freddare, contengono una quota doppia di “amido resistente” (normalmente pari al 70%) che è quella frazione dell’amido sempre più studiata per i suoi effetti positivi.
Per quale motivo? La ricercatrice del Dipartimento di Scienza dell’alimentazione dell’Università di Parma, Francesca Scazzina lo spiega così:
“L’amido resistente è una frazione dell’amido che in seguito al raffreddamento assume una struttura inattaccabile dagli enzimi digestivi umani e quindi, diminuendo la quantità di amido digeribile ed assimilabile, riducono la densità energetica dell’alimento”.
In sostanza, l’amido raffreddato non viene digerito come quello contenuto nei cibi caldi e, dunque, può continuare a svolgere la sua funzione mangia-grassi, come accade con le fibre.
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Perchè aiutano la dieta
Ma non solo: Scazzina aggiunge anche qualcosa che farà piacere a chi ama il cibo ma teme la risposta della bilancia: “ Poichè l’amido resistente aiuta anche a regolare la risposta glicemica al pasto, un piatto di riso freddo o di pasta fredda ha un impatto glicemico minore”.
E dunque – aggiungiamo noi traducendo – fa ingrassare meno.
Perchè proteggono l’intestino
Le mirabilia della pasta fredda e dell’insalata di riso non sono ancora finite perchè gli studi hanno accertato anche una funzione protettiva dell’intestino.
E’ ancora Scazzina a spiegare perchè:”Poichè l’amidio resistente, “ resiste” ai succhi gastrici ed arriva nell’intestino praticamente “indenne” e con tutte le sue proprietà, riesce ad interagire con la flora batterica intestinale in modo da proteggere il sistema gastrointestinale da malattie degenerative, come la rettocolite ulcerosa, il Morbo di Crohn”.
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Tre benefici in un colpo solo
Un po’ dimenticati dagli chef, forse perchè considerati piatti poveri, le paste fredde e le insalate di riso, soprattutto se condite nel modo che ora vi diremo, non hanno grande notorietà mentre andrebbero rivalutate.
Soprattutto se fossero conditi con ortaggi cotti ma lascioti freddare come carote, ceci, patate, fagioli e piselli.
Infatti, i benefici che abbiamo raccontato per pasta e riso freddo, in insalate più o meno guarnite, sono addirittura moltiplicati negli ortaggi cotti e raffreddati e, dunque, possono non solo migliorare il gusto ma condire e guarnire paste fredde ed insalate di riso che d’estate amiamo di più.
E’ il trionfo dell’insalata russa?
Se osserviamo gli ingredienti dell’insalata russa, piatto tipico da mangiare freddo e composto da carote, patate, piselli, erba cipollina,sale, pepe, che vengono cotti e poi lasciati freddare conditi e seriti, ci rendiamo conto che potrebbe essere il trionfo della dieta perchè satura di amidi resistenti; tutto ciò però ad una condizione, di sostituire la maionese e trasformarla in un piatto dietetico come vi diciamo in questo articolo.
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Bruno Costi
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