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Scorfano e triglia confit in brodetto di carciofi alla menta con fegato grasso e ostrica

Ingredienti

  • 50 di filetto di triglia
  • 200 gi di filetto di scorfano
  • 4 scaloppe di fegato grasso d’oca da 15g l’una
  • 4 ostriche
  • 4 castrure di carciofo
  • 50 g di pane da toast morbido
  • 2 g di nero di seppia
  • 100 g di olio extravergine di oliva
  • 1 rametto di timo fresco
  • Sale, pepe (macinato e in grani)
  • 20 g di fumetto di scorfano
  • 2 g di colla di pesce ammollata

Per il brodetto di carciofi

  • 2 carciofi
  • 5 foglie di menta
  • 60 g di albumi
  • 200 di brodo di pollo

Per gli iceberg

  • 30 g di salsa di pomodoro confit (ottenuta frullando pomodori cotti in forno a 70° C per 4 ore)
  • 16 g di vellutata di prezzemolo
  • 40 g di Parmigiano Reggiano
  • 55 g di albumi montati a neve
  • 6 g di colla di pesce ammollata
  • 1 fettina di aglio

Preparazione

Sistemate i filetti di pesce tagliate a pezze in un tegame con l’olio, il pepe e il timo; cuocete in forno a 54° C per 15 minuti. Nel frattempo preparate gli iceberg (spume ghiacciate). Riscaldate la salsa di pomodoro, unite e g di colla di pesce, lasciate raffreddare, poi incorporate 15 g di albumi;  ripetere l’operazione conla vellitata di prezzemolo (ottenuta frullando latte e prezzemolo), utilizzando altri 2 g di colla di pesce, l’aglio tritato finemente e 15 g di albumi; frullate il grana con la colla di pesce rimanente  e 20 g di acqua, filtrate e incorporate l’albume rimanente.

Mantenendoli separati, versate i composti in stampo possibilmente a piramide e metteteli in freezer. Mondate e lavate i carciofi e frullateli con gli albumo e il brodo. Versate il ricavato in una casseruola e portate a 90° C per 5 minuti; filtrate e trasferite il brodetto in una moka nuova, mettendo nel filtro la menta; procedete come per la preparazione del caffè (in alternativa potete mettere la menta nel brodetto di carciofi per pochi minuti e successivamente filtrare9.

Pulite le castraure, tagliatele a metà e cuocete in forno a vapore o in acqua bollente per 3 minuti. Passate il pane da toast nella sfogliatrice per renderlo sottile; ricavate 12 cerchi del diametro di 2,5 cm, immergeteli nel nero di seppia diluito con 10 g di acqua, poi fateli asciugare in forno, in una teglia. Rosolate le scaloppe di fegato in una padella antiaderente disponetela al centro di ciascun piatto, collocandovi sopra un’ostrica. Sistematevi attorno il pesce, le castraure e gli iceberg, cospargete con la gelatina di scorfano tritata è irrorare infine il consommé con i carciofi.

Corrado Fasolato

corrado fasolato
Antonio Napolitano
Redazione Staibene

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