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Selvaggina e cacciagione

La carne di selvaggina ha in media un più alto contenuto di proteine e grassi

selvaggina e cacciagione

Al contrario di quanto comunemente si pensi, selvaggina e cacciagione non sono due sinonimi. La selvaggina, infatti, comprende animali selvatici con penne o piume (“da penna o piuma”), la cacciagione invece definisce gli animali selvatici con il pelo (“da pelo”).

Animale da penna o piuma: fagiano, quaglia, pernice, allodola, anatra selvatica, beccaccia, tordo, piccione, ecc.

Animali da pelo: lepre, cinghiale, daino, cervo, ecc.

Le caratteristiche nutrizionali

La carne di selvaggina ha in media un più alto contenuto di proteine e grassi, rispetto alla carne bovina magra, mentre la quantità di colesterolo è molto variabile. Buona, invece, la presenza di ferro.

Altro vantaggio, il modesto apporto di grassi. E il fatto che il rapporto tra grassi polinsaturi (quelli “buoni”) e saturi (considerati “cattivi”) è nettamente a favore dei primi.

Gli animali da selvaggina, poi, possono essere allevati e dunque sottoposta a un’alimentazione che può condizionare non solo il gusto della carne, ma anche la presenza di grasso.

La cacciagione, invece, appartiene alla categoria delle carni nere: si presenta costituita da masse muscolari a struttura compatta, quasi del tutto prive di grasso muscolare.

Le controindicazioni 

La scarsa digeribilità di questo tipo di carni – che dipende dalla frollatura e dall’età dell’animale – le rende poco adatte ai bambini, a chi ha problemi di digestione (bruciori di stomaco, dispepsia, eccetera) e agli anziani; inoltre a chi soffre di uricemia e gotta.

Quanto spesso mangiarla

Le persone sane dovrebbero limitarsi a mangiare carne di selvaggina o cacciagione non più di una volta la settimana (se preparata alla griglia o allo spiedo) o anche meno spesso se cucinata con ricette che richiedono condimenti più impegnativi (per esempio in umido e in salmì).

Come si conserva

La selvaggina si conserva in frigorifero, separata con cura dagli altri alimenti. La carne può anche essere congelata, ricordando di riporla nei ripiani più freddi (al massimo per un paio di mesi). I volatili di piccole dimensioni vanno mangiati subito.

Come si prepara 

La grossa selvaggina da pelo ha gli stessi tagli e gli stessi metodi di cottura degli animali da macello, con l’unica differenza che la carne viene spesso marinata prima di essere cotta (per renderla più tenera).

Dunque, selle, cosce, carrè sono indicati per la cottura arrosto, in forno e allo spiedo.

Addome, petto, spalla e collo si preparano in umido e in salmì costolette e cotolette, in padella o sulla griglia.

La selvaggina da penna si presta, invece, alle stesse tecniche di cottura del pollame.

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Antonio Napolitano
Redazione Staibene

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